l formaggi si dividono in due macro gruppi:
Formaggi freschi
che hanno subito un breve tempo di stagionatura, come crescenza e mozzarella.
Formaggi stagionati
lasciati maturare a temperature e umidità controllate come il pecorino e il parmigiano. Ma questa non è la sola distinzione.
Produzione del formaggio
A seconda delle diverse tipologie di produzione del formaggio, i processi di lavorazione e le materie prime utilizzate è possibile categorizzarli in maniera più dettagliata:
Tipo di latte dei formaggi
In base al latte usato per la produzione del formaggio si distinguono in vaccini, pecorini, bufalini e caprini.
Lavorazione del formaggio
A seconda del processo di lavorazione adottato si possono ottenere formaggi a pasta molle (con un contenuto di acqua superiore al 40%) e a pasta dura (che ne hanno meno del 40%) inoltre, questi ultimi, in base alla temperatura alla quale viene portata la cagliata, si dividono in crudi (tipo fiore sardo) e cotti (fontina, montasio) Vengono considerati a parte i formaggi a pasta filata, lavorati con acqua calda a 85 gradi (come la scamorza) e a pasta erborinata (ad esempio, il gorgonzola).
Contenuto di grassi nei formaggi
In base alla presenza di grassi, formaggi si dividono in grassi (più del 35%) come il caciocavallo, leggeri (tra il 20 e il 35%) tipo groviera e fontina e magri (meno del 20%) come i fiocchi di latte.
Produzione del formaggio DOP in Italia
Oggi in Italia sono più di 400 le varietà che hanno ottenuto la certificazione DOP (Denominazione d'origine protetta), un riconoscimento che nasce prima da una legge dello Stato (la N. 125 del 1954) e poi da una norma della UE (Reg. 2081/92).
In cosa consiste la certificazione DOP?
Il formaggio DOP deve rispondere a una severa regolamentazione che ne delimita le zone della produzione, le tecniche di lavorazione e tutte quelle caratteristiche organolettiche (ovvero di sapore, profumo e consistenza) tipiche del prodotto.
La certificazione è garantita da un marchio impresso sull'etichetta.
Consorzi di tutela devono vigilare sulla produzione del formaggio "garantito" e sulla vendita, difendedo dalle imitazioni così da garantirne una qualità costante. Compito comune dei Consorzi, per esempio, è verificare che tutto il latte impiegato sia italiano. In alternativa al Dop esiste il marchio Stg (Specialità tradizionali garantite), rilasciato a prodotti ottenuti secondo un metodo di produzione tipico e tradizionale di una particolare zona geografica, al fine di tutelarne la specificità. Al momento l'unico formaggio Stg è la mozzarella.